Μια παρέα ανθρώπων με διαφορετικές γνώσεις και εμπειρίες επιχείρησε να δημιουργήσει ένα διαφορετικό μουσείο. Ένα μουσείο διαδραστικό και ζωντανό που ο επισκέπτης γίνεται πρωταγωνιστής, γνωρίζει και δημιουργεί. Στην οδό Αγίου Δημητρίου 13, στη γειτονιά του Ψυρρή, υπάρχει ένα νεοκλασικό στο οποίο έχει συγκεντρωθεί η ιστορία των ελληνικών γεύσεων, συνδυασμένων με πολιτιστικά και ιστορικά στοιχεία και οι οποίες παντρεύονται με τις νεότερες τάσεις. Ο Κωνσταντίνος Ματσουρδέλης εκ των ιδρυτών του Ελληνικού Μουσείου Γαστρονομίας μας αποδεικνύει ότι όταν έχεις όραμα, έξυπνες ιδέες και θέληση, τίποτα δεν είναι ακατόρθωτο.

Πώς ξεκίνησε το project του Ελληνικού Μουσείου Γαστρονομίας;

Ξεκίνησε από εμένα, τον Όμηρο, την Αλκυόνη και τη Λυδία, η οποία δεν είναι πλέον στην ομάδα, όμως μας βοηθάει ενίοτε και όποτε την χρειαζόμαστε. Αυτά είναι τα βασικά άτομα, αλλά υπάρχουν και πολλοί ακόμα που εντάχθηκαν μετέπειτα στην ομάδα, όπως η Λουκία και η Λουίζα, οι οποίες κάνουν την πρακτική τους εδώ, καθώς επίσης και το προσωπικό κουζίνας που είναι αρκετοί.

Η ιδέα πώς ξεκίνησε για ένα τέτοιο μουσείο;

Η ιδέα ξεκίνησε πριν περίπου 2 χρόνια όταν ακόμα δούλευα σε χώρο εστίασης στην Αγγλία, σε ένα ελληνικό εστιατόριο και είχα ενθουσιαστεί με το συγκεκριμένο project. Εκεί ερωτεύτηκα κιόλας αυτό το αντικείμενο. Επέστρεψα στην Ελλάδα για να κάνω το στρατιωτικό μου, έχοντας ως προοπτική να ξαναφύγω άμεσα. Είχα όμως πολύ έντονη την επιθυμία να ξεκινήσω κάτι διαφορετικό και αρχικά μαζί με την Αλκυόνη και μετά με τη συνδρομή του Όμηρου και της Λυδίας συζητήσαμε την ιδέα να δημιουργήσουμε ένα χώρο που θα αναδεικνύεται η ιστορία και ο πολιτισμός της διατροφής. Δεν ξέραμε ότι θα είναι μουσείο, το είχαμε περισσότερο ως ένα πολυχώρο όπου εκεί θα κάναμε μια γκάμα εκδηλώσεων. Η ιδέα του μουσείου προέκυψε παρακολουθώντας το πόσο διαφορετικά είναι σήμερα τα μουσεία, πόσο πιο διαδραστικά, καθώς εμπλέκουν τον επισκέπτη πολύ πιο έντονα σε σχέση με το παρελθόν. Μετά από ένα σημείο, κατασταλάξαμε στη σημερινή μορφή, το οποίο είναι ένα τεράστιο βήμα, γιατί ένα μουσείο εκφράζει τη γενική ιδέα πίσω από ένα θέμα και το κοινά αποδεκτό και όχι την προσωπική άποψη. Έπρεπε να γίνει πολύ περισσότερη δουλεία στην τεκμηρίωση αυτών που λέμε και παρουσιάζουμε και ιδιαίτερα στην ιστορική καταγραφή. Σε αυτό τον τομέα συνεργαστήκαμε για την πρώτη έκθεση με την Ακαδημία Αθηνών και με το Κέντρο Ερεύνης Ελληνικής Λαογραφίας που μας βοηθήσαν να φτιάξουμε την έκθεση, να συγκεντρώσουμε το υλικό και να το τεκμηριώσουμε. Και κάπως έτσι έγινε, μετά από 2 χρόνια με συστηματική δουλειά και χωρίς να το αφήσουμε ούτε μέρα.

Υπήρχαν περίοδοι που θεωρήσατε ότι πρέπει να παρατήσετε αυτό το πείραμα;

Σίγουρα δεν ήταν εύκολο, γιατί όπως σου είπα είχα έτοιμη δουλειά στο εξωτερικό. Μεγάλο ρόλο στο ότι συνέχισα, έπαιξε το περιβάλλον μου καθώς προέρχομαι από μια οικογένεια η οποία ήταν πάντα στην επιχειρηματικότητα. Εγώ μεγάλωσα σε αυτό το κλίμα, είδα το ρίσκο του να έχεις τη δικιά σου επιχείρηση και πόσο ψυχοφθόρο ήταν ορισμένες φορές. Eίδα όμως και την καλή της πλευρά, την ελευθερία που σου προσφέρει προφανώς όταν πηγαίνεις καλά, τα υψηλά εισοδήματα που έχεις, αν κάνεις κάτι επιτυχημένο και μεγαλύτερη προσωπική εξέλιξη που έρχεται ως αποτέλεσμα όλων αυτών, οπότε για μένα ήταν σχεδόν προδιαγεγραμμένη η πορεία μου. Ήταν στο DNA μου να αφήσω τη μισθωτή εργασία.

Από εκεί και πέρα δυσκολίες συναντήσαμε από την αρχή, δεν ξεκινήσαμε με άνεση, όμως έχουμε φτάσει στο σημείο τη δυσκολία να την αντιμετωπίζουμε ως αυτονόητη. Ξεκινήσαμε χωρίς κεφάλαιο, με ελάχιστη εμπειρία ζωής και κάθετι που γνωρίζουμε και μας συμβαίνει είναι πρωτόγνωρο.

Τι μπορεί να δει όποιος έρθει εδώ;

Αρχικά θα δει τη μουσειακή έκθεση και αν έρθει σύντομα θα δει μία έκθεση αφιερωμένη στη μοναστηριακή διατροφή. Από τις 23 Μάρτη αλλάξαμε και βάλαμε την έκθεση που είναι μοντέρνας τέχνης. Όποιος έρθει θα γνωρίσει ιστορίες πίσω από τη διατροφική μας παράδοση, θα δει αντικείμενα λαογραφικού χαρακτήρα και φυσικά η έκθεση συνοδεύεται και από γεύσεις τις οποίες γνωρίζει ο επισκέπτης μας στο εστιατόριο του χώρου. Στόχος μας είναι να βάλουμε τον επισκέπτη σε θέση να αποκτά μια ολοκληρωμένη εμπειρία γύρω από το ενίοτε αντικείμενο της έκθεσης. Να μάθει, να δει, να δοκιμάσει και με διαδραστικό τρόπο να εμπλακεί στην παραγωγή γεύματος, το λεγόμενο μάθημα μαγειρικής που κάνουμε, στο οποίο οι επισκέπτες μπαίνουν στην κουζίνα με τον chef, τους δίνονται υλικά και παρασκευάζουν ένα ολόκληρο γεύμα. Είναι μια εξαιρετική ιδέα, η οποία συνδέεται και με τη Βαρβάκειο αγορά που είναι 100 μέτρα από εμάς. Οι επισκέπτες πηγαίνουν μαζί με τον μάγειρα και τον ξεναγό για να βρουν τα υλικά τους, κάνουν στάσεις στην Ευριπίδου για να πάρουν τα μπαχαρικά τους και τελικά καταλήγουν στην κουζίνα μας. Ειδικά για τον τουρισμό είναι ο πιο ωραίος τρόπος για να έρθουν σε επαφή με την ελληνική διατροφή. 

Είναι ένα ιδιαίτερο μουσείο και καθόλου συνηθισμένο. Τι το ιδιαίτερο όμως έχει η ελληνική γαστρονομία και το επιλέξατε ως αντικείμενο της έκθεσης;

Πρώτα από όλα να πούμε ότι κοιτάμε την ελληνική γαστρονομία διαχρονικά και στους διάφορους τόπους της, από την αρχαιότητα έως τη σύγχρονη κουζίνα, έχει πολλές και μεγάλες αλλαγές να εντοπίσουμε και να παρουσιάσουμε το ανάλογο υλικό. Η ελληνική γαστρονομία εμπεριέχει όχι μόνο το κομμάτι της κουζίνας, της μαγειρικής και του φαγητού αλλά και το πολιτισμικό στοιχείο που το συνδέουμε με το «ελληνικό τραπέζι». Επομένως κοιτάμε και αυτές τις σχέσεις που επηρεάζονται ανά περιόδους και ανά κοινωνικό στρώμα. Η μεγάλη διαφορά είναι σε αυτό το στοιχείο, αυτό διαφοροποιεί το ελληνικό τραπέζι, ότι δηλαδή είναι τόπος συνάντησης και συζητήσεων. Δεν είναι ένα μοναχικό τραπέζι, αντίθετα είναι συνήθως οικογενειακό ή ακόμα εορταστικό. Θεωρώ ότι, όπως έχει διαμορφωθεί η ελληνική κουζίνα, αποτελεί την πιο υγιεινή έκφραση της μεσογειακής κουζίνας, με τεράστιο πλούτο υλικών. Κάθε τόπος έχει τόσο μεγάλη ποικιλία πρώτων υλών και τεχνικών, συν τις επιρροές που έχουμε δεχθεί από γειτονικά έθνη και από τους Έλληνες μετανάστες που όλα αυτά συνετέλεσαν στο να δημιουργηθεί μια κουζίνα τόσο πλούσια που έχει κάτι για κάθε περίσταση. Βρίσκεις τα πιο εντυπωσιακά εορταστικά γεύματα, το πιο απλό καθημερινό, το πιο υγιεινό, έχει θάλασσα και βουνό, άρα και κρέας και ψάρι, έχουμε μεγάλη βιοποικιλότητα με χόρτα και μυρωδικά, τα οποία τα έχουμε εντάξει στην κουζίνα μας. Όλα αυτά τα στοιχεία έχουν κάνει ένα φοβερό μωσαϊκό δύσκολο να το εξερευνήσεις, καθώς δεν έχει ένα πρόσωπο αλλά αυτή είναι και η γοητεία της.

Μπορεί όμως ένα μουσείο να συνδεθεί με την ελληνική γαστρονομία;

Δεν κάναμε μια μόνιμη και σταθερή συλλογή γιατί θα ήταν δύσκολο να συλλέξουμε και να αναδείξουμε όλο αυτό το υλικό σε μια ενιαία έκθεση. Επιλέξαμε σταδιακά να ανακαλύπτουμε κομμάτια της κουζίνας μας. Τώρα είναι η μοναστηριακή, κάποια στιγμή θα είναι η τοπική κουζίνα κάποιας περιοχής, κάποια στιγμή θα έχουμε θεματολογίες, όπως η τέχνη στη διατροφή. Παίρνουμε όλα τα τμήματα αυτού του μωσαϊκού και τα αναλύουμε. Δεν υπήρχε κάποιος άλλος τρόπος που θα μπορούσαμε να το είχαμε κάνει. Ελπίζουμε να βοηθήσουμε να χτιστεί πάλι μια βάση δεδομένων τόσο πληροφορίας, όσο και γεύσης για όλα αυτά τα κομμάτια.

Το κέντρο της Αθήνας μπορεί να χαρακτηριστεί ως γαστρονομική περιοχή. Συνεργάζεστε με μαγαζιά από την περιοχή;

Η αγορά των γύρω στενών έχει εξελιχθεί στο γαστρονομικό παράδεισο της Αθήνας. Υπάρχουν προϊόντα που έρχονται απ’ όλη την Ελλάδα, αλλά πλέον έχουν αρχίσει και οι μετανάστες να ανοίγουν δικά τους καταστήματα με τοπικά τους προϊόντα τα οποία είναι πάρα πολύ ωραία. Σίγουρα κάποια από αυτά με την πάροδο του χρόνου θα ενταχθούν στην ελληνική διατροφή, καθώς πάντα ήμασταν ανοιχτοί σε επιρροές.

Με τα καταστήματα της περιοχής συνεργαζόμαστε γιατί προτιμάμε να ψωνίζουμε από τα καταστήματα της γειτονιάς μας και μάλιστα αυτό είναι το concept του menυ μας, να μαγειρεύουμε κάθε μέρα κάτι διαφορετικό. Σύντομα θα προσπαθήσουμε μαζί τους να τεκμηριώσουμε την καταγωγή των υλικών που χρησιμοποιούν, το ιστορικό και πολιτισμικό τους υπόβαθρο, έτσι ώστε και αυτοί να το χρησιμοποιούν ως εργαλείο για την προώθηση των προϊόντων τους. Πλέον ο καταναλωτής δε θέλει να ξέρει μόνο για τη διατροφική αξία του προϊόντος που αγοράζει, αλλά επιθυμεί να γνωρίζει και την ιστορία που το συνοδεύει, καθώς αντιλαμβάνεται πως αυτό που τρώει τον χαρακτηρίζει.

Τα μέλη της ομάδας είχαν προσωπική επαφή με τη γαστρονομία και δη την ελληνική;

Αρχικά είχα εγώ στο εστιατόριο που δούλευα. Τα παιδιά είχαν μια μεγάλη αγάπη γι’ αυτό το κομμάτι και γι’ αυτό αρχικά όλοι ασχολήθηκαν εθελοντικά με τη δημιουργία του μουσείου. Η γνώση πάνω στη γεύση είναι κάτι που δεν τελειώνει, πρέπει να δοκιμάζεις συνεχώς και να μαγειρεύεις ο ίδιος για να κατανοήσεις καλύτερα το προϊόν.

Τον χώρο πώς τον βρήκατε;

Προσωπικά ήθελα να είναι σε αυτή την περιοχή. Γνώριζα εξαρχής ότι θα συνδεόταν πάρα πολύ έντονα με το στοιχείο της περιοχής, οπότε ξεκινήσαμε και κάναμε βόλτες γύρω από τη Βαρβάκειο για να δούμε ποια κτίρια είχαν τη δυνατότητα να στεγάσουν αυτό που σκεφτόμασταν. Όταν είδαμε ένα ενοικιαστήριο, καλέσαμε τον ιδιοκτήτη, μπήκαμε μέσα και πάθαμε σοκ. Οι οροφογραφίες που έχει σε κάθε αίθουσα μας έκαναν να ερωτευτούμε το κτίριο. Είναι αυθεντικές από το 1890, πολύ καλά συντηρημένες και το κτίριο είναι ιδιαίτερο και για την περιοχή, αλλά και για την Αθήνα. Αυτό ήταν το μοντέλο του αριστοκρατικού σπιτιού της εποχής και σίγουρα μας μάγεψε να δουλεύουμε σε έναν τέτοιο χώρο.

Από πού προήλθαν τα αρχικά κεφάλαια για να επενδύσετε στο Μουσείο Ελληνικής Γαστρονομίας;

Ένα μικρό αρχικό κεφάλαιο υπήρχε. Από εκεί και πέρα δηλώσαμε συμμετοχή σε κάποιους διαγωνισμούς επιχειρηματικότητας τους οποίους κερδίσαμε, όπως π.χ. το the egg της Eurobank κ.ά. τους οποίους κερδίσαμε και μας έδωσαν μια χρηματοδοτική ανάσα για να ξεκινήσουμε. Από εκεί και πέρα από την πρώτη μέρα που μπήκαμε στο κτίριο, εξοπλίσαμε αμέσως την παραγωγική διαδικασία, την κουζίνα μας και αρχίσαμε να κάνουμε εκδηλώσεις για να μπορέσουμε να ολοκληρώσουμε το μουσείο. Ήμασταν τυχεροί καθώς πήγαμε καλά και ήρθε κάποιο κεφάλαιο από την ίδια τη λειτουργία. Ως ομάδα δεν έχουμε αιτηθεί κάποιο ΕΣΠΑ ή άλλου τύπου επιχορήγηση ή επιδότηση, καθώς θέλουμε να ισχυροποιήσουμε τη θέση μας με την προσωπική μας εργασία και τις προσωπικές μας δυνάμεις, οπότε όλα έχουν γίνει ιδιωτικά, στηριζόμενοι πάντα στην εθελοντική προσφορά των παιδιών.

Τα έσοδα από πού προέρχονται;

Από το εστιατόριο, τις εκδηλώσεις που κάνουμε στον χώρο, κάποιες χορηγίες οι οποίες είναι περισσότερο σε είδος παρά σε χρήμα, τα μαθήματα μαγειρικής και το μικρό μας πωλητήριο, που τα προϊόντα τα οποία βρίσκονται εκεί έχουν σχέση με την εκάστοτε έκθεση.

Πιστεύεις ότι ο κόσμος επιστρέφει στα μουσεία αλλά και στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα;

Σήμερα, ο κόσμος αναζητάει το διαφορετικό και ευτυχώς το μουσείο έχει αρχίσει να αποκτά έναν χαρακτήρα που είναι πιο ελκυστικός στο κοινό. Φεύγει η παλιά νοοτροπία του αποστειρωμένου χώρου, όπου θα πρέπει να μη μιλάς και περνάμε σε μια νοοτροπία όπου το μουσείο είναι χώρος βιωματικής μάθησης και εμπειρίας, επομένως προσελκύει και πιο νέο κόσμο ο οποίος παίρνει πιο εύκολα την απόφαση να επισκεφθεί ένα μουσείο. Όσον αφορά στην παραδοσιακή ελληνική μαγειρική υπάρχει μια στροφή. Πιστεύω επηρέασε η κρίση και ένας μικρός διατροφικός «πατριωτισμός» που ήρθε ως συνέπεια, καθώς σε μεγάλο βαθμό πλέον ο κόσμος επιλέγει περισσότερο το ελληνικό προϊόν για να στηρίξει την τοπική οικονομία. Όμως και τα ελληνικά προϊόντα έχουν βελτιώσει πάρα πολύ την ποιότητά τους.

Δεν θέλω να εστιάσουμε μόνο στο παραδοσιακό στοιχείο της διατροφής, γιατί υπάρχει και η σύγχρονη γαστρονομία που πρέπει να βρει μεγαλύτερο χώρο να αναπτυχθεί. Η παραδοσιακή κουζίνα σίγουρα αποτελεί τη βάση, άλλωστε και η μοντέρνα κουζίνα εκεί στηρίζεται, σε παραδοσιακές συνταγές, αλλά πρέπει να κρατήσουμε ανοιχτό το μυαλό μας, να δούμε τις διεθνείς εξελίξεις στον χώρο του φαγητού, ακόμα και στη μοριακή γαστρονομία και να αποκτήσουμε θέση σε αυτό το σύγχρονο περιβάλλον. Έχουμε τη δυναμική να το κάνουμε, έχουμε πάρα πολύ καλούς επαγγελματίες, υπάρχει μοντέρνα ελληνική κουζίνα αντάξια της παγκοσμίας κουζίνας, αλλά πρέπει να φτάσει και στον καταναλωτή αυτό.

Συνεργάζεστε με άλλους φορείς είτε της γαστρονομίας είτε του τουρισμού;

Αυτή τη στιγμή έχουμε επαφές με δύο θεσμικούς φορείς, της ανάδειξης του ελληνικού τουρισμού και προσδοκούμε τη δημιουργία ενός προγράμματος, που θα έχει στόχευση στη γαστρονομία. Είναι πολύ σημαντικό στη χώρα που δεν είναι συνηθισμένη στη συνεργατική νοοτροπία να έρχονται νέες προσπάθειες και να επιχειρούν οι υπάρχοντες παίκτες να κάνουν κάτι προς μια κοινή κατεύθυνση. Έχουμε απευθύνει κάλεσμα για συνεργασία και έχουν γίνει κάποιες συζητήσεις οπότε αναμένουμε εξελίξεις.

Πρόσφατα ξεκινήσατε τη συνεργασία με το Clio. Πώς προέκυψε η συνεργασία;

Τα παιδιά από το Clio είχαν την ιδέα να διαμορφώσουν ένα λογισμικό, στο οποίο να εντάσσουν πληροφορίες για μουσειακά εκθέματα. Κατεβάζοντας την εφαρμογή μπορείς να δεις κάποια από τα εκθέματα του μουσείου την ώρα που είσαι στον χώρο του μουσείου, αλλά και όταν είσαι αλλού. Βοηθάει πάρα πολύ το ψηφιακό κομμάτι, καθώς είναι πιο εύκολο να περάσεις την πληροφορία στους επισκέπτες σου, γιατί έχει αναλυτικά βίντεο, εικόνα, κείμενα για κάθε έκθεμα που ο φυσικός χώρος δεν θα μας επέτρεπε να έχουμε τόσο μεγάλο όγκο πληροφορίας. Είναι και αυτό ένας τρόπος να διατηρούμε ζωντανή τη σχέση μας με το κοινό γιατί είναι διαδραστικό, αξιολογούν εκθέματα, γίνεται συζήτηση, περνάει στα αγαπημένα, μοιράζεται στα social media.

Τι άλλο μπορεί να βρει κάποιος εδώ;

Κάνουμε πολύ συχνά παρουσιάσεις προϊόντων, βιβλίων και συνολικά βοηθάμε σε θέματα marketing σε σχέση με την ιστορία και τον πολιτισμό, παραγωγούς προϊόντων και φυσικά το πωλητήριο. Αυτή είναι η βασική παλέτα υπηρεσιών που προσφέρουμε.

Οπότε από εσάς τι μπορούμε να περιμένουμε;

Αυτή τη στιγμή συζητάμε με ελληνικές πρεσβείες του εξωτερικού, προκειμένου να μεταφέρουμε τις περιοδικές εκθέσεις μας σε διάφορες χώρες. Έχουμε ήδη την έκθεση με τη μοναστηριακή κουζίνα, από τις αρχές αυτού του μήνα, έχουμε τα μαθήματα μαγειρικής, παρουσιάσεις προϊόντων, bazaar και γενικά τρέχουμε πολλά πράγματα τα οποία ανακοινώνονται στο site, έχοντας πάντα γνώμονα και πυξίδα το ελληνικό προϊόν, αλλά και πιο μοντέρνες γεύσεις που μπορείς να παράξεις με το ελληνικό προϊόν.

Απόστολος Ζαβιτσάνος,
υπεύθυνος δημοσιογραφικής τεκμηρίωσης